烤鱼的准备工作

来源:未知 作者:鱼当道 人气: 发布时间:2019-05-21
摘要:【宰杀方法】血管放血,鱼肉白净 【改刀方法】背部开刀,这样容易入味宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀, 如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍 10 秒。 【腌制方法】淘米水
【宰杀方法】血管放血,鱼肉白净
【改刀方法】背部开刀,这样容易入味宰杀去鳞,从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,
如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加腌料腌渍 10 秒。
【腌制方法】淘米水 3 斤、盐 300g 、白酒 30g 、啤酒 80g 、芹菜 100g 、香菜 50g、 大葱 100g、 生姜100g。每斤鱼盐 5g 白酒 2g 芹菜 10g 香菜 50g 大葱 10g 生姜 10g 鸡精味精各 3g。
辅助垫底菜
莴笋,菜花,莲藕,豆皮,海带,豆芽,粉皮,土豆,金针菇,豆腐等辅助垫底菜每份标准是 150 克,一定不要点太多,三四种足够,多了会影响烤鱼的味道。
烤鱼香料油
主料:
色拉油 15 斤,干辣椒面 1.5 斤,干辣椒 1.5 斤(用热水煮透打成糍粑辣椒),老姜 0.5 斤,大葱 0.5 斤,洋葱 0.5 斤,豆瓣酱 1 斤,酒酿 0.5 瓶,香菜 1 斤,牛油 0.5 斤,白酒 1 两,紫草 15 克。
香料粉:(1.2 斤)
草果 3 两,八角 4 两,丁香 1 两,良姜 3 两,毕拔 2 两,甘草 3 两,黄栀子 2 两,大金砂仁 3 两,小茴香 3 两,香叶 3 两,香果 4 两,红豆蔻 4 两,桂皮 3 两,木香 1 两混合打中粗粉
制作流程:
色拉油,牛油入锅烧热下入姜片炸黄,入洋葱炸香,下入小葱炸香,入香菜炸香捞出,下入糍粑辣椒,下紫草炒约 10 分钟,下入豆瓣酱,炒至辣椒起卷,下入辣椒面,下酒酿,白酒,香料粉(用热水泡 10 分钟)炒约 10 分钟即可。
责任编辑:鱼当道

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