重庆烤鱼是属于重庆特色传统名菜

来源:未知 作者:鱼当道 人气: 发布时间:2019-09-30
摘要:重庆烤鱼是属于重庆特色传统名菜,属于渝菜系。重庆烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。 晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一
重庆烤鱼是属于重庆特色传统名菜,属于渝菜系。重庆烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中,放在炉上用木炭烧烤,盛到专用铁盘中,浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。
晚清年间,重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。
由于叶家的厨艺一向传男不传女,所以只授了她一些家常菜的做法,聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节,父亲卧病在床,不能上灶,就命女儿做些普通菜草草过年,谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐,技惊四座。其中,尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来,此女一直潜心厨艺研究,平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱,为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得,便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得,形成了独具匠心的新配方。自此,父亲发现她极具厨艺天赋,遂改变家规,将烹饪技艺逐一传授,并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。
1920年,此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家,随夫姓韩,后来当地人都称她为"韩妈妈"。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方,韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来,延用先烤后炒的方式,将烤鱼进一步改良,而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。
折叠制作材料
草鱼一条、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。
折叠制作步骤
1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒盐味精各5克淹10分钟。
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。
3、炒锅放植物油一两,下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精白糖调味,最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装的盆中。
4、另起锅放植物油30克,烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。
责任编辑:鱼当道
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